Varza murată, o delicatesă esențială în gospodăriile românești, se pune la murat între Sfântul Dumitru și Sfântul Andrei, conform tradiției populare. Dacă urmezi obiceiurile, prima tură de varză trebuie pusă la Sfântul Dumitru, astfel încât să fie gata pentru Postul Crăciunului, iar a doua la Sfântul Andrei, pentru a avea varză proaspătă până în Postul Paștelui.
Alegerea verzei perfecte
Pentru a obține o varză murată de calitate, trebuie să alegi verze bine coapte, compacte, de culoare albă, cu foi subțiri, perfecte pentru sarmale. Rețeta saramurii este simplă: pentru fiecare 10 litri de apă, adaugi 500 de grame de sare grunjoasă, specială pentru murături.
Pregătirea butoiului și a ingredientelor
Înainte de a pune varza la murat, curăță și usucă bine butoiul. Pe fundul acestuia, așază câțiva butuci de lemn, peste care adaugi crenguțe de cimbru, mărar uscat și piper în săculețe de tifon. Taie morcovi, țelină și hrean, pe care le pui în butoi alături de varză, alternând straturile.
Secretele culorii varzei murate
Pentru a obține o varză cu o culoare specială, unii gospodari adaugă sfeclă roșie, care dă varzei o nuanță rozalie, sau boabe de porumb, ce îi oferă o tentă galben-aurie.
Tehnica de aranjare a verzei
Fiecare căpățână de varză se taie la cotor, se scobește și se presară puțină sare în interior. Verzele se așază în butoi cu cotorul în sus, fiind bine presate. Deasupra se pune un grătar de lemn, iar pentru fixare se adaugă două-trei pietre de râu sau de granit. Se acoperă cu un șervet curat și se lasă două zile.
Pregătirea saramurii
Între timp, se prepară saramura. După ce s-au scurs cele două zile, aceasta se toarnă peste varză, asigurându-se că grătarul și pietrele sunt bine fixate. După aceea, se pune capacul butoiului.
Pritocirea verzei murate
În primele zile, varza trebuie pritocită de trei-patru ori. Se îndepărtează spuma formată, se spală pietrele și grătarul, iar pereții butoiului se șterg cu o cârpă uscată. Un furtun gros se introduce în butoi, prin care se suflă pentru a circula moarea.
Procesul de fermentație
Transformarea verzei în varză murată se datorează procesului de lacto-fermentație, unde bacteriile Lactobacillus, benefice pentru sănătate, convertesc zaharurile în acid lactic, protejând varza de bacteriile dăunătoare.
DISTRIBUIE PE: